历史渊源：豫南酱艺的百年根脉
潢川县地处江淮腹地，自古为南北粮仓交汇之所，酱腌文化源远流长。据《光州货殖志》记载，清光绪二十三年（1897年），酱匠万氏于潢川南城创立“老万酱园”，以“三伏晒酱、九腌九酿”之法制作酱菜，供应当地商号与驿道客商。民国初年，万家独创“酱香腐乳”“五色酱瓜”等产品，成为光州商帮宴席必备佐餐珍品，民间赞曰“一口酱菜三碗饭，半块腐乳醉神仙”。
抗战时期，酱园曾毁于战火，万氏后人携祖传酱缸避居乡野，坚守古法。1982年，第四代传人万守业重开作坊，注册“老万家”商标，将家族技艺与现代食品标准结合。2024年，老万家食品以首批“信阳老字号”第六位之誉，成为豫南传统酱艺的活态传承标杆。
技艺精髓：天地共酿的时光之味
老万家食品以“顺天应时、匠造本味”为核心，独创“四古四绝”工艺体系：
- 古法制曲：选用潢川本地“八月黄”大豆，经石磨碾浆、竹匾发酵，以“春曲夏晒、秋收冬藏”周期培育酱曲，成就酱香基底。
- 古坛秘酿：采用百年龙窑陶缸，依“三浸三滤”工艺调配酱汁，佐以紫苏、陈皮等12味草本香料，封坛后置于院中“听雷接露”，自然醇化180天。
- 古技手作：腐乳需经“108道竹篾翻晾”，酱瓜则以青石压榨七日脱生，全程禁用机械，确保肌理细腻、脆嫩无渣。
- 古味调配：遵循“万氏酱谱”中的五行平衡理论，如“腐乳配桂皮引甜、酱瓜添菊瓣增鲜”，使每味酱品兼具药膳功效。
此技艺于2018年入选信阳市非物质文化遗产，其“微生物菌群生态酿造系统”获华中农业大学食品科技学院认证，誉为“中原酱艺的基因库”。
非遗与老字号认证：从乡野到殿堂的味觉申遗
- 非物质文化遗产：2018年，“老万家古法酱制技艺”被列入信阳市级非遗名录，重点保护其“节气酿造智慧”与“传统陶器储酿体系”。
- 信阳老字号：2024年获评“信阳老字号”（序号6），潢川县商贸局评价其为“豫南酱腌文化的活化石”。
- 文化影响力：产品入选“河南礼物”名录，亮相中国非遗博览会、中原农博会；央视《探索·发现》栏目拍摄专题片《一缸酱里的中国时间》，揭秘其百年工艺。
传承人：酱缸边长大的守艺人
- 第五代传承人万景明：生于1985年，自幼在酱园中摸爬滚打，熟稔“观色识酵、闻香辨熟”的祖传绝技。2015年执掌企业后，推动三大革新——
- 技艺活化：建立“非遗酱艺工坊”，将口述秘方整理为《老万家酱制操作图谱》，开发低盐发酵技术，适应现代健康需求。
- 产业联动：联合潢川农户成立“大豆合作社”，推广非遗原料种植基地500亩，惠及千余家庭。
- 文化输出：打造“酱艺研学之旅”，游客可体验制曲、封坛等工序，年接待研学团队超2万人次。
- 传承使命：与信阳师范学院合作开设“非遗酱艺传承班”，培养青年匠人；研发“酱味文创礼盒”，让传统酱品走进年轻餐桌，抖音直播单场销售额破百万。
结语：一坛酱里的江山岁月
从光绪年的酱香小院，到非遗工坊的标准化生产，老万家食品承载着潢川人对土地与时光的敬畏。它不仅是舌尖上的乡愁记忆，更是一部用微生物与节气写就的农耕文明史诗。当现代科技遇见百年古法，老万家以坚守与创新证明：真正的传统，从不是凝固的历史，而是流动的生命。
