来源：江苏经济报

使用食品级植物油水解蚕丝，搅拌4-5小时使其呈啫喱状后倒入模具，再放入恒温恒湿的环境下保存90天，直至完全皂化……南京牌肥皂传统古法冷皂制作技艺第四代传承人邓伟明向记者展示的蚕丝皂制作工艺，耗时虽久，却天然环保，有着美白和抗氧化的功效。坚守古法工艺，是南京肥皂身为南京老字号企业一直以来所坚守的准则，而产品创新，则是他们因时而变、主动融入新时代的积极探索。近两年来，企业联合南京红山森林动物园发布世界爱虎日主题联名“爱虎制皂”、联合中央美术学院城市设计学院产出城市文化创意产品设计和策划方案……一系列创新产品的推出，不仅让传统老字号的精神落地生花，也让更多年轻群体了解并且爱上了其所代表的传统文化。“我们希望借助肥皂这样一个载体，去做更多的文化传播。”南京肥皂负责人黄勇对记者说。

时代的发展推动着老字号奋勇向前。散落在江苏大地的众多老字号企业或融合新工艺，或打开新市场，或触及新领域，在不断探索创新中正焕发出新的生机。

不改变就没有机会

“不改变就没有机会。”这是记者采访无锡玉祁酒业赵成起主任时听到最多的一句话。“几乎所有的老字号都会面临着部分产品不再适应现代消费需求的症结。以我们为例，原先传统的双套黄酒口味会更甜一些，但随着物质生活条件的改善，消费者的喜好和习惯也发生了变化，转而更希望吃得清淡一些，这也促使我们不断改进工艺。”赵成起认为，老字号不能躺在功劳簿上、封存在展示橱窗里，而要在思维和行动上都能做到“走出去”，汲取各方之精华，不断完善调整战略，跟上时代变化的节拍。作为不断开拓创新的重要举措，公司近年来联合拥有“中国酿造”王牌专业的江南大学进行技术研发，开发系列中高端白酒。其中由我国著名白酒专家徐岩教授领衔的“江南酱酒”核心团队精心酿造的江南酱酒，酒体干净醇厚，入口回味悠长，其所独具的优雅、回甘等江南特质，正是玉祁酒业近年来不断开拓创新、致力“用心酿造一杯江南好酒”的努力所结出的累累硕果。

创新，也是扬州漆器厂实现飞跃的必答题。“在发展中我们感受到，此前一直依赖的精品市场逐渐在萎缩，我们也因此思考着如何寻找新的经济增长点。”2021年，工厂成立了创新工作室，重点负责开发与日常生活结合的伴手礼等实用性文创产品，工作室负责人杨维便是漆器厂从传承走向创新的关键接力人。新产品既要具备一定的实用性，也要结合地域特色，同时价格还不能太高。如何找到突破口？杨维与工作室将目标锁定在年轻群体这一市场主力军身上，“我们把产品定位在灯具、茶道、香料、文房等文创小件上，应用新材料、结合新工艺，再通过机器设备实现批量化生产。”杨维对记者坦言，转型的道路十分艰难，都是在摸索着前行。目前，工作室研发的一款运用犀皮漆工艺的产品已经做出了一定的市场规模，还有一些创新产品也在不断打开市场销路。

传承不守旧 创新不忘本

在传承发展的过程中，“新”与“旧”有时并不冲突，反而相辅相成。“传承不守旧，创新不忘本”，是徐州“两来风”餐厅掌门人曹念焱多年来秉持的理念。在他看来，守护和传承好一道城市美食，既是为了保护城市的文化遗产，也可以提升老百姓的幸福指数。时代的不断发展让曹念焱愈发感受到，搞好经营，仅靠早餐是不行的。为此，他多次奔赴全国各地学习知名餐饮企业的经营模式和成功经验，最后决定将淮扬菜系引进徐州，采取菜点结合方式，开设经营三餐的“两来风”精品店。一个早餐店在闹市区经营精品酒楼，这在当时的徐州还是头一个，这样的创新模式能否取得成功？当时谁也不得而知。然而，正是凭着这股将舌尖上的味道不断传承发扬的拼劲，最终，“两来风”还是以过硬的辣汤和面点品质，加之口味细腻、做工精致的淮扬菜品，古色古香的装修风格和热情周到的服务，一改徐州市民对本地老字号菜品辣乎乎、咸乎乎、油乎乎的刻板印象，吸引食客接踵而至。

翻开“两来风”近年来的发展历程即可发现，从单一早餐发展到一日三餐全日制经营，从普通到精致，从街点发展到连锁，从线下走进线上，从实体经营走上资本经营……餐厅的发展可谓日新月异，然而这其中，最根本的创新依然体现在产品中。“比方说这款从宫廷宴饺演化而来的四喜蒸饺，我们在继承其原有工艺的基础上不断对原材料和形状等进行改进，使其看起来赏心悦目，增加食欲；再比如这款冠顶饺，我们对原来的普通面粉材料加以改良形成透明的水晶皮，这样的面皮蒸出来的饺子不仅里面的馅料一目了然，还节约了一半的蒸制时间，节省了食客等待的时间……”“两来风”面点大师孟建对记者说。在不断推陈出新过程中，不曾改变的“本”又在哪里？孟建为记者找到了答案：“不管产品和工艺如何改良，我们一直以来坚持的手工制作模式绝不会被舍弃，虽然机器制作可以节约更多时间，但是容易让食物失去最初的口感。”这些从最基础的食材和日复一日重复着的手艺中体现出来的匠心，或许才是这家老字号早餐店发展中变与不变的根本。

借力资本市场做大做强

三年的疫情，影响了不少老字号。为增强抗风险能力，不少老字号企业希望通过资本化运作，进一步做大做强。就在最近，江苏老字号资本化进程又传来好消息。4月上旬，无锡王源吉冶坊有限公司获得江苏老字号产业投资基金的千万级Pre-A轮融资，成为该基金成立以来落地的首个项目，对推动江苏老字号企业实现资本赋能、加快转型升级具有重要意义。

创设于清顺治年间的王源吉，距今已有近400年历史，其主营古法冶炼铁锅系列产品，是无锡冶炼业的代表品牌。此次融资是该企业首次面对投资机构开放，将依托投资机构专业服务能力，在坚持传统松烟脱模手工技艺和独特产品材质的基础上，研发新产品、开拓新市场，加快推动品牌转型升级，打造新中式“百年匠心”的健康国潮厨具品牌。“王源吉作为一家百年老字号，其产品工艺给我们留下了深刻印象。品牌有深度，市场有提升空间。” 江苏老字号产业投资基金执行事务合伙人杨东升表示，希望资本的赋能可以帮助老字号提升产品设计研发能力，扩大其销售渠道，改善管理结构，使老字号焕发新的生命力。

记者了解到，2021年，省财政厅、省商务厅推动成立了全国首只老字号专属股权投资基金——江苏老字号产业投资基金，基金总规模10亿元，采用双GP模式管理。目前，该基金已与100余家江苏老字号企业建立联系，与11家老字号企业或关联企业开展了合作谈判，将通过市场化手段，支持并推动老字号企业拓展销售渠道、加快改革创新、提升品牌价值，进一步激发老字号创新发展的内生动力。

江苏经济报记者 周凯航